reporte de queso crema y mantequilla antonio miranda laguna

universidad michoacana de san nicolás de hidalgo


facultad de químico farmacobiología


laboratorio de análisis de alimentos


alumno: antonio miranda laguna


sec 01 9° semestre



REPORTE DE QUESO, CREMA Y MANTEQUILLA
OBJETIVO: que el alumno por medio de esta práctica realice y determine las características organolépticas y fisicoquímicas de una muestra de queso.
QUESO
FUNDAMENTO: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Humedad: es aquella que se pierde bajo las condiciones que se realiza el presente ensayo.
Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un procesador de alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en envases herméticos.
Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de 1 litro previamente enfriado a una temperatura < humedad=" Nx100/P" n=" 2.5499-0.3600="" 1 ="2.5499" peso ="2" 1=" 46.3241" 2=" 46.3281" humedad=" 2.1899x100/2.8499="">http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
· Manual de prácticas de análisis de alimentos



NORMA:
NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1.1 Generalidades
En la elaboración de Quesos Procesados se deben emplear quesos obtenidos con leche que
haya sido pasteurizada y que proceda de animales sanos.
1.1.1 Usos
Los Quesos Procesados se emplean como alimento humano.
1.1.2 Alcance
La presente Norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones del
queso procesado en el momento de su expedición o venta.
1.1.3 Datos para el pedido
Para la fácil identificación del producto normalizado el pedido debe especificar los
siguientes datos:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, cantidad expresada en unidades del
producto, peso expresado en gramos o kilogramos, Norma de referencia y de no hacer uso
del Sello Oficial de Garantía, lugar donde se verifique la calidad, incluyéndose si es
necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.
1.2 Definición
Para los efectos de esta Norma se entiende por queso procesado; el producto obtenido de la
molienda, mezclado, prensado y emulsificado de los quesos naturales.
2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificación
Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un sólo
grado de calidad.
Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.
Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.
2.2 Especificaciones
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
2.2.1 Físicas y químicas
2.2.1.1 Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla I
Tabla I.
Tipo I Tipo II
Especificaciones Mínima Máxima Mínima Máxima
pH 5 6 5 6
Humedad % - 45 - 65
Sólidos totales % 55 62 35 40
Grasa % 25 - 15 -
Proteínas % 10 - 10 -
Cenizas % 0.5 - 0.5 -


2.2.2 Bioquímicas
2.2.2.1 Microbiológicas
Los quesos procesados en sus dos tipos deben estar exentos de microorganismos patógenos, el número total de bacterias (cuenta estándar) no excederá de 100,000 UFC por gramo en
Gelosa-Triptosa-Agar; 40 UFC por gramo de hongos y levaduras en Agar-Dextrosa-Papa y debe cumplir con lo establecido en el Código Sanitario de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
2.2.2.2 Organolépticas
2.2.2.2.1 Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme.
2.2.2.2.2 Color: El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de
queso.
2.2.2.2.3 Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin
olor ni sabor extraños.
2.2.3 Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de
Salubridad y Asistencia tales como:
a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma arábiga, goma tragacanto, goma de
guar, goma de avena, gelatina, (carboximetilcelulosa de sodio) musgo irlandés, alginato
de sodio, maltodextrina, derivados de agar-agar; ácido pectínico y sus sales de sodio y
calcio. La cantidad permisible máxima de estos estabilizadores debe ser de 3 % en el
producto terminado.
b) Colorantes: Se usan sólo los obtenidos de raíz de turnaria, semillas de achiote y otros
colorantes inofensivos.
c) Productos químicos: Se usan para el control del pH, y también como preservativos:
bicarbonato de sodio y calcio; cloruro de calcio, ácido acético, vinagre, ácido fosfórico,
ácido láctico, ácido cítrico, etc.
d) Conservadores: Propionato de sodio, ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio hasta
un máximo de 2,000 ppm en el producto terminado.
Nicin hasta un máximo de 100 ppm en el producto terminado y cloruro de sodio no más de
2.5 %.
2.2.3.1 Conservación
Los quesos procesados se deben almacenar en salas a temperatura ambiente y/o también
bajo refrigeración.
2.2.4 Muestreo
2.2.4.1 Muestreo de aceptación
2.2.4.1.1 Lote
Debe estar constituido por la cantidad de unidades del producto motivo de la transacción
comercial.
2.2.4.1.2 Lote de prueba
El lote de prueba debe estar formado por la cantidad de unidades de producto de un mismo
grado de calidad.
2.2.4.1.3 Unidad de producto
Se considera como unidad del producto una pieza de cualquier peso.
2.2.4.1.4 Se separa el lote de prueba de acuerdo con 2.2.4.1.2 del número del producto
que constituye el lote de prueba (N) se toma una muestra al azar constituida por
(n) unidades del producto y se procede a verificar la calidad de la muestra,
haciendo uso de los métodos oficiales de prueba.
2.2.4.1.5 Criterio de aceptación

Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de la Norma, de acuerdo
con la tabla II.
2.2.5 Marcado
Cada unidad debe llevar una etiqueta o impresión permanente; las inscripciones deben ser
fácilmente legibles a simple vista, redactadas en español o en otro idioma si las necesidades
así lo dispusieran hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
La etiqueta o impresión debe llevar los siguientes datos: nombre del producto, materia
prima empleada en la elaboración, nombre y marca registrada, tipo y grado de calidad, peso
expresado en gramos o kilogramos, nombre y razón social del fabricante, número y lote del
que procede la pieza, la leyenda "Hecho en México" y el Sello Oficial de Garantía cuando
la Secretaría de Industria y Comercio así lo autorice.
2.2.6 Envasado
Los envases de los quesos procesados deben estar protegidos con cubiertas adecuadas que
eviten su contaminación y garanticen su calidad y pueden ser de diversos materiales.
3. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la comprobación de las especificaciones de esta Norma deben seguirse los métodos de
las prueba siguientes:
NMX-F-94. Método de Prueba para la determinación de cenizas en Quesos Procesados.
NMX-F-98. Determinación de proteínas en Quesos procesados.
NMX-F-99. Método de Prueba para la determinación de pH en quesos procesados.
NMX-F-100. Método de Prueba para la determinación de grasas en los quesos procesados.
NMX-F-102. Método de Prueba para la determinación de humedad en los quesos
procesados.
NMX-F-111. Método de prueba para la determinación de sólidos totales en quesos
procesados.



MANTEQUILLA
OBJETIVO: Que el alumno por medio de esta práctica realice y determine las características organolépticas y fisicoquímicas de una muestra de mantequilla para concluir si cumple o no col la norma de calidad.

FUNDAMENTO: La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
Determinación de humedad. La mantequilla debe tener un máximo de humedad, , esta no debe exceder los 16,0% de humedad. La humedad se determina de la siguiente manera. Se toma una muestra de 10 gramos en un vaso metálico, con el empleo de pinzas se coloca el vaso a calentar a fuego lento hasta que la muestra alcance su punto de ebullición, esta comenzará a sonar, como un chirrido, una vez que deje de emitir sonidos, se saca del fuego, se enfría y se vuelve a pesar. Lo que se hizo fue eliminar el agua por evaporación, que es cuando se transforma en vapor, efecto similar al de una tetera u olla de agua hirviendo.
DETERMINACION DE CLORUROS
El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación.

DIAGRAMA DE BLOQUES:
HUMEDAD
· Capsula a peso constante
· Pesar y Tarar
· Pesar 10gr de muestra
· Transferir a estufa por 2:30hrs. /105
· Transferir a desecador y a temperar
· Pesar


CLORUROS
· Pesar 10gr de mantequilla
· Derretirla
· Transferirla a matraz
· Enjuagar con agua caliente hasta 300ml
· Agitar
· Reposar 5 minutos
· Retirar 17.6 ml
· Adicionar 3 a 5 gotas de cromato de potasio
· Titular con solución nitrato de plata


RESULTADOS:
1.- ANALISIS SENSORIAL
Ø COLOR: Blanco-amarillo
Ø OLOR: Característico
Ø SABOR: Característico
Ø CONTEXTURA: Suave

2.- ANALISIS FISICOQUIMICO
o HUMEDAD
Crisol + muestra=56.32
Crisol con muestra = 54.94
o CLORUROS
Volumen gastado de nitrato de plata = 0.1ml


CALCULOS:
HUMEDAD


CLORUROS

CONCLUSIÓN: El resultado obtenido esta dentro de os estándares de calidad del producto, así se asegura que puede ser consumido por el humano sin ningún inconveniente. Algunos resultados variaron un poco pero el margen es mínimo.


BIBLIOGRAFÍA:
· Manual de prácticas de análisis de alimentos
· http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla



CREMA

OBJETIVO: Que el alumno por medio de esta práctica realice y determine las características organolépticas y fisicoquímicas de una muestra de crema para concluir si cumple o no con la norma de calidad.

FUNDAMENTO: La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.


La Prueba de la acidez.
La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen "hidrogeno ácido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.

DIAGRAMA DE BLOQUES
Ø ANÁLISIS SENSORIAL
· Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
· Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
· Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
· Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.

Ø ACIDEZ:
· Pesar 9 gramos de crema
· Adicionar 10ml de agua a 30°C
· Homogenizar
· Agregar 3 gotas de fenolftaleína
· Titular con NaOH
· Aparición de un color rosa tenue


RESULTADOS:

Ø ANALISIS SENSORIAL
· COLOR: Blanco
· OLOR: Característico
· SABOR: Característico
· CONTEXTURA: Semilíquida

Ø EXAMEN FISICO-QUIMICO

Volumen de NaOH = 6.3 ml


CALCULOS:
Ø ACIDEZ


CONCLUSIÓN: el resultado fue favorable para determinar que el producto cumple con las normas de calidad para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA:
· http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
· Manual de prácticas de análisis de alimentos